油炸机炸蚕豆的方法

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①第一次浸泡：先取300斤水加入2-4斤油炸蚕豆酥松剂搅拌溶解 （为了防止蚕豆在浸泡过程中发黑，可以添加30-50克蚕豆护色素），然后加入蚕豆100斤，再次搅拌一下开始浸泡，浸泡时间2-3天（用户应根据气温高低以及蚕豆大小、品种、储存时间长短等先进行少量试验，确定最佳浸泡时间），以泡透不发芽为准。浸泡完成后要用净水清洗1-2遍。

②第二次浸泡：先取100斤水加入0.1-0.2斤油炸蚕豆增脆剂搅拌溶解，然后加入第一次浸泡好的蚕豆100斤，再次搅拌一下。开始浸泡，浸泡时间5-10分钟。

③清洗：将浸泡好的蚕豆用清水冲洗1-2遍（冲洗第二遍时浸泡30-50分钟再倒掉可以有利于彻底脱除酥脆剂残留）。

④脱水划口：将清洗后的蚕豆放入脱水机内进行风干式脱水。也可以自然晾干（避免暴晒）约2-5小时。（脱水程度或晾晒时间以表面水分晾干为准，避免油炸时爆溅）然后，根据客户需要进行划口或脱皮（可以制作成：兰花豆、玉带豆、蚕豆片等）。

⑤油炸：炸锅内放入色拉油（或棕榈油。注：采用棕榈油炸出的蚕豆颜色洁白）加温至50℃以上，然后搅拌加入0.02-0.03%油溶抗氧化剂（以食用油计算。注：加入本品是为了防止油炸后的蚕豆在货架期发生氧化反应，产生异味或臭味，俗称“油股漾”味），继续升温搅拌20分钟，至完全溶解。将划口或脱皮后的蚕豆倒入油炸机。因油炸蚕豆内部产生大量气体，入锅油温过高容易爆溅！一定注意！！！！

（油温掌握很重要，初学者要细心把握 。油炸蚕豆的一般性原则：低温入锅、中温排水、高温提酥。为了保证蚕豆长久酥脆度，可以先用180℃油温炸12分钟，再用130℃油温浸泡10分钟 ，目的是为了彻底排除蚕豆中的水分，用油将水分蒸发或替换）

⑥脱油：油炸机将油炸好的蚕豆趁热倒入离心脱油机脱除多余油脂。

⑦调味或挂糊：将脱油后的蚕豆根据需要趁热进行调味：味特鲜1%、酱油1%、食用盐2%、其它调味品（蟹黄、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等）适量（调味师应根据客户要求口味调配）等混合后依次加入调味搅拌机中进行调味。

蚕豆片需要进行挂糊，挂糊参考配方：15%糯米粉、30%小麦粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麦芽糖、1%味特鲜、1%酱油、2%食用盐、其它调味品适量<调味师应根据客户要求口味调配>、净水适量等，挂糊后要进行烘烤。