我国蛋品加工业快速发展 机械设备企业受益

我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。农业部表示，今年上半年，我国蛋品加工业克服了H7N9禽流感疫情的不利影响，行业保持平稳有序发展，营业收入和利润稳步增长。中国食品机械设备网认为，蛋品加工业的快速发展离不开食品机械行业的鼎力支持。
　　
　　在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重，美国蛋品市场的加工蛋约占33％，欧洲是20％－30％，日本是50％，我国仅5％。全球禽蛋加工企业约300多家，多集中于北美、欧洲和日本。
　　
　　上半年蛋品加工行业整体平稳
　　
　　上半年全国规模以上蛋品加工企业主营业务收入超过100亿元，利润总额超过6亿元，同比增长均在20%以上。农业部同时指出，尽管上半年蛋品加工行业整体保持平稳，但企业经营形势出现分化，一些小微加工企业，由于产品知名度不够，销售出现较大幅度下滑，经营困难。
　　
　　另一方面，农业部指出，上半年，受H7N9疫情影响，家禽行业受到严重冲击，全部损失估计超过400亿元，家禽养殖户严重亏损，导致蛋禽存栏量大幅下降，目前蛋鸡存栏量估计下降10-20%。随着疫情缓解与禽蛋消费需求回升，预计原料蛋价格将呈逐步上涨趋势，这将推高蛋品加工企业的生产成本，压缩企业利润空间。
　　
　　在政策扶植取向方面，农业部要求，按照“扶优、扶大、扶强”原则，在资金、政策、科技等方面，对规模较大、品牌优势明显的蛋品加工企业给予必要的政策倾斜，引导有实力的大企业进行兼并重组，推进蛋品加工产业结构优化升级。与此同时，支持蛋品加工企业开展产业化经营，与上游企业、农户结成利益共同体，努力保持原料蛋价格稳定。
　　
　　农业部还指出，将专门安排一定经费，支持蛋品加工企业进行设备升级改造，鼓励其在加工装备的前端使用清洗、分级设备。适当扩大补贴范围，将蛋品分选、清洁等初加工设备纳入补贴。
　　
　　禽蛋的真空冷冻干燥
　　
　　新的农产品加工技术的出现，不仅改善了人们的生活水平，还可进一步推动农业生产。比如美国，近20多年来，每人每年消耗的带壳鸡蛋的数量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即减少了24.4％。然而由于鸡蛋的加工技术和利用方面所取得的进展，反而推动了食用蛋和非食用蛋产品的发展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷冻干燥技术功不可没。
　　
　　正当人们探索更多的加工方法以满足消费者对方便和健康食品的需求时，真空冷冻脱水技术可能是一个比较好的方法，它可能有效地将鲜蛋浓缩。实践证明，在1小时内即可除去鲜蛋液中50％的水分。脱水程度可根据消费者的需求进行调节，也就是说，它可以生产不同固体含量的全蛋、蛋白和蛋黄液体，也可以生产含水量小于4％的蛋粉；而蛋的复原和调制仅需几秒钟时间。这是热风喷雾干燥难以实现的。
　　
　　众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。
　　
　　上述的很多营养物质容易在加热干燥中挥发或破坏。喷雾干燥的环境温度是60℃－120℃，而真空冷冻干燥则是在低温下进行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有营养成分，可以有效地防止干燥过程中的氧化、营养成分的转化和状态的变化。冻干禽蛋制品的保质期依含水量和包装方式有所不同，但至少半年，多则数年。
　　
　　禽蛋的真空冷冻干燥工艺以其最终产品形式分为两种，一是单一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黄），另一是复合蛋粉或蛋液，是禽蛋与某一种或多种营养物品混合的冻干制品，他们的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的冻干工艺。
　　
　　打蛋时可以是手工，也可以是机器作业。打蛋机的破蛋方式有两种，一是利用锋锐的磕蛋器将蛋壳击破并掰开，另一是通过浮动的压辊将滚动的禽蛋蛋壳压破。前者的机构复杂，但蛋品清洁度高。
　　
　　速冻的关键是冻结速率，鲜鸡蛋的结冰点是-2.2℃，即要求禽蛋由液态转向固态的过程中，尽快越过其结冰点。冻干机是由干燥仓、冷井、加热系统、制冷系统、真空系统和控制系统等组成。不同的禽蛋制品可通过仓内的压力、加热温度和作业时间等相关参数的变化来实现。出仓的蛋品应尽快装袋密封。
　　
　　采用冻干技术生产的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶饮料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的则是用来制作复合食品，比如蛋汤系列产品。而蛋汤系列产品中又有回式蛋花场、番茄蛋花汤、酸辣汤等。日式蛋花汤料除了蛋制品外，还有玉米淀粉、食用胶、人造蟹肉、干香菇、小青葱、精盐、糖和香辛料等。全世界年产方便面400亿袋，其中中国约150亿袋（约150万吨）。当前，无论是干面还是配料，其所含的蛋品多是热风干燥生产，如果换成冻干蛋品，其口感和营养如同鲜蛋一样。
　　
　　冻干技术不仅用于生鲜禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要长时间储存和最大限度的保留营养物质，都可以利用冻干技术实现。
　　
　　禽蛋冻干制品的经济价值
　　
　　1999年初，我国冻干蛋品的出口价是：蛋白粉每吨18.5万元，蛋黄粉15.0万元，全蛋粉15.8万元，蛋汤系列产品（块状）14.9万元。而热风喷雾干燥的蛋白粉是每吨78万元，蛋黄粉3.2～5.6万元，全蛋粉3.6～4.8万元。
　　
　　禽蛋冻干厂的建设规模可大可小，但最小不应少于100平方米的干燥仓作业面积，总投资一般不低于1000万元。对于年生产蛋粉和汤料735吨的冻干制品厂（蛋白粉120吨，蛋黄粉200吨，全蛋粉250吨，蛋汤料165吨），年销售收入约为1.l亿元，利税约达到9500万元。
　　
　　未来发展方向
　　
　　我国家禽产业从产品市场来看，仍然以满足国内消费为主，促进产品出口。禽产品（主要是禽肉和禽蛋）加工中，深加工、精加工产品的市场需求日益增加，原始产品的市场需求日益减少。
　　
　　加工半成品、鸡蛋的分级和包装处理等都有很大的发展潜力。另外还包括我国传统蛋制品的工业化生产技术，国外蛋品加工技术的国产化研究，蛋品加工机械自动化技术以及蛋壳利用技术等。
　　
　　禽蛋产业化开发在稳步发展传统蛋制品加工业的同时，大力开发蛋粉、液体蛋等新型蛋制品，改善生产设施和质量检测条件，改进加工工艺，提高加工产品的卫生质量，不断增加花色品种，增强产品市场竞争力。同时，结合医药用途，合理利用禽蛋中的壳膜、蛋壳、某些酶和其他成分，发展高蛋白饮料、蛋黄酱等深加工产品。