油炸机油炸豆腐泡工艺流程

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1、黄豆选择: 颗粒饱满，蛋白质含量高的黄色种皮的大豆原料为好，特别应选新鲜大豆加工为佳，一般大豆存放时间过长，会影响油炸过程的膨胀，质量不好、色泽暗、无光泽、食用不佳。
2、浸泡：浸泡时间长短视气温，气温越低大豆浸泡时间越长，吸水慢，反之气温高，吸水就快，浸泡好后大豆以表面光滑，皮不起皱，豆皮不轻易脱落，手感有劲为原则，将泡后的大豆分成两半，用肉眼看豆瓣表面基本平面，略有一条浅浅的塌坑，没有硬心为宜。
3、制浆：一般40斤干豆磨出280-300斤豆浆左右，取出40斤豆浆剩余的豆浆煮沸，煮浆时尽量少用消泡剂，一定要煮沸，都经不煮沸大豆蛋白质热变性不充分，使部分未变性的蛋白质在脱水成型过程中随黄浆水流失。如煮过久影响坯子膨胀。一般气压保持在4-5公斤为佳。
4、点浆：用油炸机油炸豆泡点浆温度要低，凝固操作时豆浆温度在70℃左右为好，点浆完毕需静置10-15分钟给予一定的凝固时间，由于豆浆必须煮沸温度较高，为了降温把预留的40斤生豆浆添加进去，然后再加冷水，降至70摄氏度左右方可点浆，豆浆浓度控制在8-9℃，用氯化镁作凝固剂，卤水稀释至15-18倍为宜，点卤时控制流量，搅动时先快后慢，蛋白质完全凝固即可。
5、浇制：一般在浇制前先破脑、泄水，破脑大约5分钟后方可上包，压制成型、晾凉、划块、油炸，压榨要轻压慢压，水分过大不易起泡，浪费时间、耗油量大、水分过干产量低、产品干燥、无弹力、影响发泡。
6、油炸成品：油炸最好选择油水分离智能控制油炸机,油炸必须控制好两个环节，初炸油温和定型油温，初炸阶段的目的要保证坯子表面在适合的油温中，能够形成比较理想的皮膜，初榨油温低，油温一般控制在130℃--140℃之间最为合理，把基本膨大而浮起的油豆腐放入高温油炸中定型，这个阶段油温控制在170℃--180℃为佳，而这一过程称之定型阶段，油豆腐的摊凉冷却阶段对维持产品的质量非常重要，由于刚油炸好的产品温度较高，需要通风冷却，一方面不能使产品互相堆积产生压瘪变形，影响质量，更重要是如果热的油炸豆腐泡挤在一起无法散热，影响豆腐泡的保质期，产品冷却时一定注意冷却到内部。