采用食品防腐保鲜栅栏技术延长腌渍菜保质期

随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。
　　
　　榨菜等腌渍菜是一类经益生菌发酵而成的盐渍菜，味道咸酸、口感脆嫩、开胃提神，可促进人体对铁的吸收，深受消费者喜爱。但工业化生产的腌渍菜易胀袋、腐败变质，如用高温杀菌，又会破坏原有的良好风味。而采用食品防腐保鲜栅栏技术，可不用高温杀菌，就能延长榨菜等腌渍菜保质期，并保留良好风味。
　　
　　我国腌渍菜加工业发展迅速，高新技术的引进和工业化生产缩短了发酵周期、提高了产量，但也出现不少问题：1.发酵时间减少，酸度不够，腌渍菜的杂菌含量偏高，在流通中易胀包、腐败变质。2.在规模化生产中接触氧气的几率变大，腌渍菜易褐变，影响色泽。3.不少企业为防止腌渍菜的褐变和胀袋，乱用食品添加剂。
　　
　　栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，于1976年由德国专家首先提出。该技术是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量等。
　　
　　对榨菜等腌渍菜而言，可控制的栅栏因子为加工温度、pH值、水分活度、气调或真空包装、初始带菌量及防腐护色剂。保持较低的环境温度，适当降低pH值、水分活度和杀菌温度，采用真空或气调包装，降低原料初始带菌量，添加高效防腐护色保鲜剂，均可抑制腌渍菜中的微生物生长、阻止褐变，延长腌渍菜保质期。
　　
　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作，针对腌渍菜存在的问题及主要栅栏因子，开发了系列防腐护色保鲜剂，可用于原料清洗保鲜、加工过程防腐护色保鲜及加工后期防腐处理。利用该系列护色保鲜剂，可不用高温杀菌，就能有效控制主要栅栏因子，显著降低榨菜等腌渍菜包装前的带菌量，抑制腌渍菜的褐变和腐烂，延长食品保质期。该产品符合GB2760和GB26687要求，安全合法。
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